Kemičar u kući (#11): tajna praška za pecivo

Zamoli me moja kći da, kad do njih dolazim, navratim do pekarnice i usput kupim kruh, nekakav poseban kruh, više se ne sjećam kakav. „Molim vas jedan xxx kruh“, kažem, a meni će prodavačica: „Kruh ili pogaču?“ „Pa rekao sam kruh“, ponovim, a odmah zatim (jer me je pitanje zateklo): „Koja je razlika između kruha i pogače?“ Prodavačica mi objasni da je kruh onaj veliki komad onoga što hoću kupiti, a pogača mali komad istoga. Nađoh se u čudu. Evo joj i kolegice. Zapitah i nju. „Nemojte me ništa pitati, ja ništa ne znam, ja ovdje samo prodajem“, odgovori. Prodaje, a ne zna što prodaje. Zar prodavač ne bi trebao znati više o robi koju prodaje od kupca? Zašto je, da bi se prodavali lijekovi, potrebno završiti farmaceutski fakultet? I, konačno, zar čovjek iz čiste znatiželje ne bi htio naučiti nešto o onome što prodaje?

Pitanja, pitanja, pitanja – a još uvijek nisam dao odgovor na pitanje koja je razlika između kruha i pogače. Razlika je, ispričavam se onima koji to znaju, što se kruh peče od dizanog, a pogača od nedizanog tijesta. Ili, za ispeći pogaču dovoljno je umijesiti tijesto (brašno, sol i voda) dok za kruh treba u tijesto staviti još i kvasac, kvas. Kvasac čine kvaščeve gljivice. To su jednostanični organizmi koji imaju staničnu  jezgru. Time se uzdižu iznad svih jednostaničara, jer – zna se iz evolucijske biologije – skok od organizama (bakterija, arheja, modrozelenih algi) koji nemaju staničnu jezgru (prokarioti) do onih koji je imaju (eukarioti) jednak je skoku od jednostaničnih do višestaničnih organizama.

Kvasovaca ima mnogo vrsta. Kvasac koji kupujemo u trgovini, i od kojeg se peče kruh,  pripada vrsti Saccharomyces cerevisiae. No postoji i pivski kvasac, kojim se, samo ime kaže,  vari pivo. I njime se može ispeći kruh (koji se također može kupiti u pekarnici, ali ne u svakoj). Postoje na kraju i divlje vrste i sojevi kvaščevih gljivica. One žive u zraku. Od njih vrije mošt, no zahvaljujući njima peče se i „kruh bez kvasca“, ali ne biblijski „beskvasni kruh“, jer se iza tog imena, „beskvasni kruh“, krije pogača. Postoji i „kvas bez kruha“, ne samo u naslovu komedije ilirca Antuna Nemčića, nego i u načvama žena njegova vremena. Kvas je naime komad ukvasalog tijesta koji im je služio umjesto kvasca.

I tako smo došli do bitnoga. Tijesto se može dizati na tri načina. Može se dizati radom mikroba, kvasovaca, koji škrob i šećer pretvaraju u alkohol (etanol) i ugljikov dioksid, može se dizati umiješavanjem tučenog bjelanjka (biskvitno tijesto za torte), a može se dizati i (konačno!) praškom za pecivo.

Prašak za pecivo je, najjednostavnije rečeno, hidrogenkarbonat koji zagrijavanjem otpušta CO2. Najviše se koristi amonijev hidrogenkarbonat, NH4HCO3. On se raspada na amonijak, vodu i ugljikov dioksid. Tu su amonijevu sol poznavali još alkemičari, čak oni prvi, egipatski. Bila je to nadaleko poznata sal alcali volatile (hlapljiva lužna sol), bijeli prah, koji je za razliku od isto takvog, bijelog i lužnatog praha, sal alcali fixum (vezana lužna sol – natrijev, soda, ili kalijev karbonat, potaša), mogao hlapiti tj. rasplinuti se – kao  što sam rekao – na vodu, amonijak i ugljikov dioksid. Dobivali su ga lako – iz mokraće. Naime, ako se mokraća ostavi da dulje stoji na zraku, u njoj nastao amonijak (od bakterijske razgradnje mokračevine) vezat će za sebe ugljikov dioksid, dakako iz zraka.

Za tu prastaru metodu dobivanja praška za pecivo znali su i pariški slastičari kada su njime počeli peći pecivo (jer zbog mnogo šećera u tijestu nisu u njemu mogle rasti kvaščeve gljivice). Jesu li ga dobivali baš tako, iz ustajale mokraće? Varate se, dobivali su ga iz mnogo izdašnije sirovine, iz golubljeg izmeta. (Izvor u kojem sam to pročitao dodaje „kažu“ – male tajne velike kuhinje ne odaju se lako.)

No vratimo se od tih lijepih priča na kemiju. Umjesto amonijeva hidrogenkarbonata za dizanje tijesta može poslužiti i soda bikarbona (natrijev hidrogenkarbonat, NaHCO3). Njome se mogu prorahliti palačinke tako da im se doda mineralna voda. Zašto? Mineralna voda je, kao što sam već u ovoj rubrici pisao, bikarbonatni pufer: u litri Jamničke ima 2,246  grama otopljenih hidrogenkarbonata, što znači da 1 militar mineralne vode razvija 1,36 mililitara ugljikova dioksida pri 170 oC, temperaturi na kojoj se raspada NaHCO3.  

Nenad Raos, rođen 1951. u Zagrebu, je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik, sada u mirovini. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Autor je više stručnih  i 13 znanstveno-popularnih knjiga, među njima i knjige  „Deset kemijskih pokusa koji su promijenili svijet“ koja je izišla 2000. godine kao prošireni katalog istoimene izložbe u zagrebačkom Tehničkom muzeju Nikola Tesla. Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.